1 кг говядины, 1-2 головки репчатого лука, 2 сваренных вкрутую яйца, 2 столовые ложки маргарина, соль, перец черный молотый, зелень петрушки. Первый способ. Мясо отварить до готовности, извлечь из бульона, охладить, пропустить через мясорубку или порубить на мелкие кусочки, добавить к нему рубленые яйца, пассерованный лук, соль, перец, немного бульона и мелко нарезанную зелень петрушки,
Read more
15 апреля, 2014
Формование
Posted in : Выпечные изделия on by : vkuspravitСразу же после второй обминки тесто выкладывают на стол для формирования. Тесто должно быть упругим, эластичным, мягким, податливым. Оно не должно прилипать к рукам. Перед тем как выложить тесто, стол подпыливают мукой. Чтобы тесто не прилипало к столу при раскатке, его периодически поднимают «на линейку». Для этого берут обычную тонкую деревянную линейку с нисходящим краем,
Read more
15 апреля, 2014
Обминка
Posted in : Выпечные изделия on by : vkuspravitОбминка. При брожении теста образуются пузырьки углекислого газа, способствующие его разрыхлению. Однако слишком большое количество углекислого газа замедляет процесс брожения, поэтому тесто периодически необходимо освобождать от скапливающегося газа и обогащать кислородом воздуха. С этой целью по мере подъема теста его вымешивают, обминают. Первую обминку производят через 1 — 1,5 ч после замеса теста, вторую —
Read more
15 апреля, 2014
Брожение
Posted in : Выпечные изделия on by : vkuspravitБрожение. Замешанное тесто необходимо вспылить мукой. Кастрюлю с замешанным тестом прикрывают холщовой салфеткой или полотенцем (но не крышкой) и ставят в теплое место для брожения (у батареи или в таз с теплой водой). При этом температура теста не должна превышать 29—32°С.
15 апреля, 2014
При безопарном способе приготовления теста
Posted in : Выпечные изделия on by : vkuspravitПри безопарном способе приготовления теста все компоненты замешивают сразу. Дрожжи разводят в небольшом количестве жидкости (1/2 стакана молока или воды) с добавлением сахара (1 столовая ложка) и ставят их в теплое место. Маргарин (или другой жир) нарезают кусочками, растапливают в большой кастрюле (на 4 — 5 л), добавляют к нему оставшийся сахар и соль, помешивая
Read more
15 апреля, 2014
Приготовление дрожжевого теста
Posted in : Выпечные изделия on by : vkuspravitЗамес. Дрожжевое тесто замешивают двумя способами: опарным и безопарным. Опарный способ — более древний. Он включает две стадии: приготовление и брожение опары, приготовление и брожение теста. Опару приготавливают из половины муки, воды (молока) и дрожжей. Когда после бурного брожения (через 3 — 4 ч) опара начнет оседать, к ней присоединяют сдобу (сахар, жиры), а также
Read more
15 апреля, 2014
Яйца
Posted in : Выпечные изделия on by : vkuspravitЯйца (особенно белок) придают дрожжевому тесту жесткость, твердость, изделия из такого теста быстро черствеют, поэтому яйца в тесто добавлять не рекомендуется. Желтком можно смазать поверхность пирога, тогда пирог после выпечки будет иметь приятный янтарный цвет.
15 апреля, 2014
Жиры
Posted in : Выпечные изделия on by : vkuspravitЖиры обеспечивают пластичность теста, придают готовым изделиям особый аромат, препятствуют их черствению. В тесто, предназначенное для изготовления закусочных пирогов (с рыбой, мясом, грибами), можно добавлять куриный, свиной и прочие жиры. Для пирогов с фруктово-ягодными начинками или с творогом использование таких жиров нежелательно. Чтобы пирог дольше сохранял свежесть, в тесто добавляют растительное масло. Не следует превышать
Read more
15 апреля, 2014
Молоко и кисломолочные продукты
Posted in : Выпечные изделия on by : vkuspravitМолоко и кисломолочные продукты (кислое молоко, простокваша, кефир, сметана, сыворотка и др.) благотворно влияют на процесс тестообразования, улучшают вязко-пластичные свойства теста, усиливают процесс его разрыхления.
15 апреля, 2014
Дрожжи
Posted in : Выпечные изделия on by : vkuspravitДрожжи для приготовления теста лучше использовать свежие. Недостаточно свежие дрожжи можно «активизировать». Для этого их необходимо мелко раскрошить, развести теплым молоком (1/2 стакана) с добавлением сахара (1—2 чайные ложки), размешать и дать возможность постоять 10—15 мин (до появления пузырьков и вспенивания). Дрожжи разводят теплым молоком или теплой водой, добавляя для активизации сахар. Холодное молоко (вода)
Read more