Home / Деликатесы / КОЛБАСЫ
26 Май, 2014

КОЛБАСЫ

Posted in : Деликатесы on by : vkuspravit

Самый вид и пряный, тонкий аромат колбас, копченостей, ветчины, паштетов, сосисок возбуждает аппетит.

В продажу выпускается свыше ста наименований различных колбас и колбасных изделий.

В рецептуру изготовления вареных колбас высшего сорта (телячья, любительская, докторская, столичная) входят лучшие части отборной говядины, нежирная свинина, шпик (твердый и полутвердый), говяжьи и свиные языки, иногда яйца, затем перец, мускатный орех или кардамон, а в телячью колбасу еще и фисташки.

Вкусны и такие вареные колбасы, как отдельная, столовая, чайная, закусочная и чесноковая.

Сосиски и сардельки пользуются все большей популярностью и стали народным блюдом.

Сосиски высших сортов, такие, как сливочные и молочные, приготовлены из первосортной говядины и жирной свинины, а сосиски свиные — только из полужирной свинины.

Очень вкусны сырые сосиски. Их вырабатывают из полужирной свинины и говядины.

Прежде чем подавать к столу, сырые сосиски надо поджарить, в то время как обычные сосиски достаточно только прокипятить в течение 7—10 минут.

Копченую колбасу следует нарезать возможно более тонкими, почти прозрачными ломтиками.

Различают сырокопченые колбасы (особенная, московская, советская, свиная, польская, угличская, тамбовская); полукопченые (полтавская, украинская, минская, краковская) и варено-копченые (ростовская любительская).

В колбасе тамбовской — 20% свинины, 40% свиной грудинки, 40% говяжьего мяса высшего сорта; в колбасе свиная — 60% свиной грудинки и 40% свинины; в угличской — 30% хребтового шпика, 10% свинины, 60% говядины высшего сорта, в советской — 50% свинины, 30% шпика, 20% говяжьего мяса высшего сорта; в московской — 75% высшего сорта говядины и 25% хребтового шпика; в особенной— 50% свиной грудинки, 10% свинины и 40% говядины.

В рецептуру всех сырокопченых колбас входят пряности, а в польскую, особенную, советскую, угличскую, свиную добавляют еще и вина.

У сырокопченых сухих колбас (их еще называют твердокопчеными) поверхность разреза стекловидная, блестящая, с выступающими иногда прозрачными капельками жира.

Ломтики этой колбасы хорошо сгибаются и легко разжевываются, фарш для нее готовится из высшего сорта говяжьего мяса, нежирной свинины, крошеного шпика и пряностей.

Часто на наружной поверхности сырокопченых колбас имеется белый налет соли и сухой плесени, что не является недостатком этого продукта и ни в какой мере его не портит.

Добавить комментарий