10 апреля, 2014
КРАСНЫЕ СОУСЫ
Posted in : Соусы, приправы, пряности on by : vkuspravit
Основой для красных соусов является бульон. Для его приготовления берут 500 г костей, 2,5 — 3 л воды, 1 морковь, 1 корень петрушки, 1 корень сельдерея, 1 небольшую головку репчатого лука. Кости измельчают, промывают в холодной воде и обжаривают в течение 30 мин на медленном огне. После этого к ним добавляют нарезанные морковь, петрушку, сельдерей, лук и снова обжаривают 30 мин.
Когда кости приобретут коричневый цвет, их опускают в кастрюлю, заливают холодной водой и варят, не накрывая крышкой 9 — 12 ч, снимая вытапливающийся жир. Готовый коричневый бульон процеживают и используют для приготовления основного красного соуса.
Очень крепкий концентрированный бульон называют «фюме». Для его получения свежеприготовленный коричневый бульон уваривают (выпаривают) до 1/8-1/10 первоначального объема (из 1 л бульона получается 100— 125 г фюме). С целью обезжиривания и удаления посторонних примесей бульон перед увариванием процеживают через увлажненную холодной водой салфетку. Бульон лучше уваривается в сотейнике или кастрюле. Посуду не рекомендуется закрывать крышкой, иначе фюме приобретает вкус клея. Концентрированный бульон разливают в банки. Когда он застынет, его заливают растопленным салом, предохраняющим фюме от порчи. Хранить фюме следует в холодильнике не более 5 — 6 суток. Из фюме можно получить обычный коричневый бульон, если его развести кипятком в соотношении 1:10.