12 марта, 2014
Мясной бульон
Способ приготовления
Для приготовления хорошего мясного бульона надо взять самую лучшую свежую говядину определенной части туши: ссека бедра, филея, грудины, костреца, огузка, лопатки, подбедерка. Каждая из этих частей по-своему хороша. Лопатка и подбедерок, хотя и считаются рангом ниже, так как мясо их жестко и сухо, все же, имя мозговую кость, дают бульону хороший навар. Ссек и бедро дают меньше навара, грудина хрящевата и жирна и поэтому особенно хороша для щей и борща. Но самая выгодная часть для бульона — это огузок, который мясист, сочен, мягок и в отварном виде разнообразно используется. Нелишне заметить, что бульон, как правило, приготавливается на несколько дней, и поэтому для бульона выгодно брать кусок мяса побольше, на 2-Зкг (особенно для праздничного стола).
Вареное мясо используется для салатов, заливного, вторых блюд, пирожков и блинчиков, подаваемых в качестве закуски и как дополнение к супам, чаю, кофе.
Кусок мяса размером побольше выгоден из тех соображений, что из него можно получить крепкий вкусный бульон и при этом мясо будет не столь выварено, оно остается вкусным и пригодным для разнообразных блюд. Хорошее говяжье мясо должно быть алого цвета с белыми прожилками, а при варке оно не разделяется слоями, а остается сплошной массой, сочно пропитанной бульоном.
Из хорошего мяса бульон всегда вкусен и имеет слегка янтарный цвет и приятный аромат.
Перед тем как использовать мясо для приготовления бульона, следует вырезать кость. Мясо обмыть холодной водой, очистить от загрязнений, срезать клейма, вновь ополоснуть водой, обсушить салфеткой и тотчас варить. Нельзя оставлять мясо мокнуть в воде, оно теряет сок, вследствие чего питательная ценность мяса снижается. Вырезанную кость завернуть в марлю, опустить в кастрюлю, мякоть завернуть в виде рулета, перевязать ниткой, также положить в кастрюлю, залить холодной водой и варить.
Тогда при подаче отварной говядины с различными гарнирами мясо можно нарезать аккуратными ломтиками, оно будет иметь аппетитный вид. Желательно иметь это в виду и не пренебрегать такими мелочами, так как красиво оформленное блюдо всегда вкуснее.
Итак, мясо залить холодной водой из расчета 6 — 8 полных глубоких тарелок на 2,5 — 3 кг мяса, закрыть кастрюлю крышкой, поставить на сильный огонь, чтобы вода быстро дошла до кипения и кипела бы белым ключом до тех пор, пока всплывет пена, которую необходимо часто и тщательно снимать шумовкой. Когда вся пена снята, надо убавить огонь, а бульону предоставить возможность тихо кипеть, не переставая. При этом крышка должна лишь прикрывать кастрюлю, не закрываясь плотно.
Если часть куска покажется над поверхностью бульона, надо повернуть мясо другой стороной так, чтобы оно было полностью погружено в жидкость, но нельзя доливать кипятком. Что касается продолжительности варки, то это зависит от возраста животного, качества мяса и размера куска. Если проткнуть мясо вилкой или иглой и оно достаточно мягко, то мясо следует вынуть из бульона, иначе оно слишком разварится. Перед тем как подавать мясо к столу в виде отварной говядины, его можно разогреть.
Как уже упоминалось, для прозрачного бульона надо выбирать мясо от определенной части говяжьей туши. При выборе птицы для этой же цели важно, чтобы она была не старая, достаточно упитанная, но не жирная. Из старых кур и молодых цыплят бульон будет недостаточно прозрачным. Для придания бульону золотистого цвета в него добавляют одну головку репчатого лука вместе с чешуей. Когда бульон сварится, лук необходимо извлечь из него.
Наконец, бульон готов. Его следует процедить, он будет совершенно прозрачным. Нельзя сегодня без улыбки читать рекомендации кулинаров прошлого века о том, как лучше осветлить бульон: опустить в него 1/4 фунта паюсной икры или 1 фунт мелко истолченной мякоти говядины, смешанной с двумя яйцами, или истолченные кости изжаренных рябчиков или зайца и т.д.
Процеженный бульон хранить в холодильнике. Не рекомендуется всякий раз его кипятить, так как вкус его при этом ухудшается. Следует отлить бульона столько, сколько требуется для одного обеда, разогреть, заправить овощами, клецками, ушками, фрикадельками или любыми другими дополнениями.
||video|pR8BEwtaBkg
Для приготовления хорошего мясного бульона надо взять самую лучшую свежую говядину определенной части туши: ссека бедра, филея, грудины, костреца, огузка, лопатки, подбедерка. Каждая из этих частей по-своему хороша.