17 января, 2014
Отварная рыба
Способ приготовления
1. Для отваривания свежей рыбы на каждый литр воды положить 1 чайную ложку соли. Чтобы рыба получилась более вкусной, в воду для варки прибавить по 1/2 шт. моркови, петрушки, 1 луковицу, 1-2 лавровых листа и немного
перца.
2. Коренья и лук для этого предварительно очистить и нарезать небольшими кусочками.
3. При отваривании трески, камбалы, сома и щуки, чтобы отбить специфический запах этих рыб, рекомендуется, кроме кореньев и лука, прибавить еще на каждый литр воды 1/2 стакана огуречного рассола. Рыбу можно сварить одним большим куском или же нарезанной на небольшие куски весом примерно по 75-100 г. Осетрину, белугу и севрюгу лучше варить крупным куском и разрезать на порции перед подачей на стол. Рыба, сваренная крупным куском, более вкусна и сочна.
4. Крупные куски рыбы, весом от 0,5 кг и выше, следует класть для варки в холодную воду, а мелкие куски в кипящую.
5. От начала закипания воды до конца варки рыбы надо поддерживать слабое, но беспрерывное кипение. Любая рыба должна быть хорошо проварена. Осетрину, севрюгу и белугу небольшими кусками варить в течение 20-30 минут, а куски более 0,5 кг – 1 час 30 минут, считая с момента закипания воды после закладки в нее рыбы. Частиковая рыба варится несколько быстрее осетровой. Судак, карп и щука весом 1-1,5 кг варятся 50-60 минут, а кусками по 100-150 г – 15-20 минут.
6. Готовность рыбы при варке можно определить, прокалывая ее тонкой деревянной шпилькой: если рыба готова, шпилька легко входит в мякоть.
7. Из полученного при варке рыбы отвара 1,5-2 стакана употребляют на приготовление соуса к рыбе – белого или томатного, а на остальном отваре можно сварить суп.
8. Соленую рыбу после вымачивания надо залить свежей холодной водой и варить, не добавляя соли, до готовности.
9. Отварная рыба подается горячей или холодной; горячая; с отварным картофелем, а холодная – с винегретом, картофельным или капустным салатом, маринованной свеклой, огурцами или с зеленым салатом.
10. К холодной и горячей рыбе можно подать хрен с уксусом или соус.
||video|2Sb_BLgo6WI
Наиболее простой способ приготовления рыбы отваривание ее в воде. В отварном виде можно приготовить любую рыбу, однако такую, как карась, навага, корюшка, целесообразно только жарить. Чем меньше воды берется для варки, тем вкуснее получается рыба. Поэтому следует наливать в посуду такое количество воды, чтобы она лишь покрывала рыбу во время варки.