8 апреля, 2014
Какие консервы можно делать на дому
Posted in : Маринады on by : vkuspravit
Хотя в любом продукте могут оказаться и фактически оказываются самые разнообразные микробы, далеко не все они способны развиваться, даже если температура для них будет благоприятной. Мясо и рыба почти не содержат в своем составе кислот. В такой нейтральной среде легко развиваются различные бакте-рии, которые и вызывают порчу мясных и рыбных продуктов с образованием гнилостного запаха. Но эти же бактерии не действуют на плоды и ягоды, отличающиеся заметной кислотностью.
Порчу фруктовых и овощных продуктов вызывают главным образом плесени и дрожжи, которые могут развиваться в кислой среде и тали главным образом сахаром — важной составной частью плодов и ягод.
Плесеяя я дрожжи погибают уже при обычном кяаячеаяя в пчелке сраввктел ьно короткого вопияв. Г»вии1 образуют споры, поэтому мвтвмг в рыбяые котервы приходится стерилизовать — виисниь вря температурах выше 1003- Это же относятся в к большинству овощей, которые ве являвлся КИСЛОТНЫМИ продуктами (кроме томатов, вувелп и ревеня).
Чтобы поднять температуру выше 100\”. необходимо производить нагревание в специальных аппаратах. Такие аппараты, называемые автоклавами, применяются в консервной промышленности. Хтя консервирования же в домашних условиях у нас пока еще нет автоклавов.
Банки с домашними консервами нагревают в обычных кастрюлях или другой посуде. Температура воды в кастрюле при кипении не может подняться выше 100\”, следовательно, и в банках она также не будет выше (практически— даже на несколько градусов ниже). При таком нагреве можно легко уничтожить плесени и дрожжи, но для уничтожения бактерий требуется кипячение в течение многих часов.
Принимая все это во внимание, можно ре-комендовать изготовление в домашних условиях консервов из всех видов плодов и ягод, из томатов, ревеня и щавеля.
Можно также консервировать и все другие овощи, но с обязательным добавлением к ним необходимого количества уксусной, лимонной или молочной кислоты. При этом получаются консервы с небольшой кислотностью (гораздо меньше, чем в маринованных овощах), но зато их можно стерилизовать в кипящей воде. Следует запомнить, что из-за отсутствия автоклавов изготовление на дому консервов из мяса и рыбы не только не рекомендуется, но даже и не должно допускаться. Дело в том, что в мясных и рыбных продуктах, кроме обычных стойких к нагреванию гнилостных бактерий, могут встречаться опасные для здоровья бактерии ботулизма, способные вызвать тяжелые отравления. Уничтожить же эти бактерии обычным кипячением очень трудно.
Зато совершенно безопасно консервирование плодов и овощей.
Тара и инвентарь для домашнего консервирования
Хорошие консервы можно получить в различной таре, если она укупоривается герметически.
Для домашних условий применяют либо специальные стеклянные банки со стеклянными крышками, либо обычные консервные стеклянные банки, укупориваемые жестяными крышками.
диаметр. Крышки делают точно соответствующего размера, чтобы обеспечить полную крмвлвввииь банок. Многие виды консервов можно изготовлять в бчтылках. Специальные банки, изображенные на рисунке, кроме стеклянной крышки, снабжены еще широким эластичным резиновы : прокладочным кольцом для обеспечения герметичности при укупорке и пружиной — хомутиком или зажимом для удерживания крышек на банке во время стерилизации. Такие банки изготовляются нашей промышленностью. В этих банках очень удобно стерилизовать консервы, поэтому их надо рекомендовать к применению в первую очередь.
Для укупоривания молочных бутылок надо вырезать из жести (от консервных банок или крышек) кружочки диаметром 32—33 мм. Такой кружок плотно укладывают на выступ-бортик, имеющийся на внутренней стороне горловины молочной бутыли, а сверху сплошь заливают расплавленным сургучом или смолой, составленной из 2 частей битума, 5 частей канифоли и 3 частей парафина (можно самому подобрать и другой состав). Обычные уз-когорлые бутылки укупоривают пробками, вдавливая их ниже уровня верхнего края гор-ловины, а сверху также сплошь заливают сур-гучом или смолкой.
Для работы необходимо иметь: кастрюлю алюминиевую или эмалированную на 3—5 л для бланширования; кастрюлю для стерилизации (высокую), в которую можно поместить 3—4 или более банок, прикрыв ее крышкой; шумовку; дуршлаг; нож кухонный; ложку— столовую и чайную; вилку — все из нержавеющих металлов.
Желательно иметь термометр для опреде-ления температуры воды в кастрюле и консервов в банках во время стерилизации, а также при бланшировании плодов и овощей.
Если нет газовой плиты, то для нагревания и стерилизации можно пользоваться керосинками, керогазом, примусом или обычной плитой