10 апреля, 2014
Уксус
Posted in : Соусы, приправы, пряности on by : vkuspravit
Самым древним кислым продуктом, используемым человеком, является уксус. Древние греки использовали его для сдабривания пищи. Название его произошло от греческого слова «оксюс» — кислый. Как же получают уксус? Еще в глубокой древности было замечено: если слабое виноградное вино или виноградный сок оставить на некоторое время открытым, он скисает, превращается в уксус. Когда люди открыли для себя невидимый мир микроорганизмов, они нашли объяснение этому явлению. Превращение вина или другой спиртовой жидкости в уксус происходит при участии уксуснокислых бактерий. Попав в жидкость, содержащую спирт, уксуснокислые бактерии окисляют спирт и превращают его в уксусную кислоту. Этим способом и сегодня получают уксус.
Самый лучший уксус — винный. В винном уксусе ценится не крепость, а его аромат и вкусовые качества. Помимо уксусной кислоты, он содержит все составляющие вина, чем и отличается, от всех других видов уксусов, изготовляемых, скажем, сухой перегонкой дерева твердых лиственных пород или химическим способом из нефтяных газов.
Самый вкусный шашлык получается из мяса, замаринованного в винном уксусе.
Улучшение вкусовых и ароматических свойств уксуса достигается добавлением пряностей, душистых растений. Для этого уксус настаивают на сельдерее, укропе, эстрагоне, базилике, мяте, листьях черной смородины и т.д. Ароматизированный уксус обладает более мягким, приятным вкусом и запахом. По вкусовым достоинствам ценится винный, плодово-ягодный, солодовый натуральный уксус. Доброкачественный уксус — прозрачная бесцветная жидкость, без мути и осадка.
В зависимости от содержания уксусной кислоты различают уксус 3-процентный, содержаший 3 г/ 100 мл, 4б-процентный — 6 г/ 100 мл и 9-процентный — 9 г/100 мл. Чаще в продаже бывает 9-процентный столовый уксус. Промышленность выпускает также 70 и 80-процентную уксусную эссенцию. Столовый уксус и разбавленную уксусную пищевую кислоту используют для приготовления маринадов, майонезов и как приправу к мясным, рыбным блюдам, пельменям, овощным салатам и т.д.