10 апреля, 2014
БЕЛЫЕ СОУСЫ
Posted in : Соусы, приправы, пряности on by : vkuspravit
Основой для белых соусов является мучная пассеровка, а также мясной, рыбный бульон или бульон из птицы.
Кости промывают, рубят, заливают холодной водой в кастрюле и доводят до кипения, закрыв кастрюлю крышкой. После этого крышку снимают и продолжают варить бульон, периодически снимая пену и жир, чтобы бульон не приобрел неприятный привкус. За 1—2 ч до окончания варки в бульон добавляют лук, коренья и соль. Готовый бульон процеживают и используют для приготовления основного белого соуса.
Для приготовления бульона берут 1 кг костей (говяжьих, телячьих, домашней птицы, дичи), 1,5 л воды, 1 головку репчатого лука, 1 морковь, 1 корень петрушки, соль.
Говяжьи кости обычно варятся 6 кур, индейки — 2-3 ч.