Грибы промыть, отварить, отделить от бульона, нарезать и обжарить вместе с мелко нарезанным луком. Муку спассеровать на сливочном масле, развести горячим грибным бульоном, прокипятить в течение 10—15 мин, затем соединить с обжаренными грибами, посолить, заправить сметаной и все прокипятить. 0,5 л грибного бульона, 40 г белых сушеных грибов, 2 столовые ложки пшеничной муки, 2 столовые
Read more

Грибы промыть, отварить, отделить от бульона, нашинковать и обжарить с мелко нарезанным луком. Муку спассеровать до приобретения красного цвета и горячей ввести в грибной бульон при непрерывном помешивании. Бульон посолить, прокипятить в течение 7 — 10 мин, после чего соединить с обжаренными грибами. Грибной соус подают к картофельной запеканке, картофельным котлетам и другим блюдам из
Read more

В горячий томатный соус добавить белое виноградное вино, соус довести до кипения, заправить сливочным маслом. Этот соус подают к жареной и припущенной рыбе, рыбным котлетам, запеканкам из рыбной массы. 4 стакана томатного соуса, 100 г белого виноградного вина, 100 г сливочного масла

В белый рыбный соус добавить мелко нарубленные яйца, сок лимона, мелко нарезанную зелень петрушки, перец, и все тщательно перемешать. Соус подают к горячей отварной рыбе. 3 1/2 стакана белого рыбного соуса, 8 сваренных вкрутую яиц, 1 чайная ложка сока лимона (или лимонной кислоты), перец черный молотый, зелень петрушки.

Лук и корень петрушки мелко нарезать, обжарить, соединить с белым рыбным соусом и варить 30 — 35 мин. В конце варки в соус добавить прокипяченное белое вино, соус немного охладить (примерно до 70°С), затем ввести в него при непрерывном помешивании прогретые с маслом яичные желтки. Соус заправить солью, перцем, лимонным соком, процедить и подать к
Read more

В горячую пассерованную муку ввести тонкой струйкой при непрерывном помешивании горячий рыбный бульон. Заправленный мукой бульон варить на небольшом огне 40 — 50 мин, затем посолить, аккуратно процедить и использовать как основу для дальнейшего приготовления белых рыбных соусов. 0,5 л рыбного бульона, 1 столовая ложка муки, 1 столовая ложка сливочного масла.

Рыбные соусы приготавливают на бульонах, получаемых при отваривании рыб или рыбных пищевых отходов (костей, плавников).

Сок, образующийся при жарении дичи, смешать со сметаной и соусом бешамель, добавить масло, растертые листья шалфея, толченый чеснок, сок лимона, соль, перец, все перемешать. При подаче соус посыпать мелко рубленой зеленью. 125 г сока, образующегося при жарении дичи, 125 г сметаны, 250 г соуса бешамель, 1 столовая ложка сливочного масла, 2 листика шалфея, 1 долька
Read more

Соус бешамель перед подачей к столу хорошенько смешать со взбитыми сливками. 0,5 л соуса бешамель, 250 г сливок.

Лук мелко нарезать и обжарить в масле, добавить к нему просеянную муку и еще немного пожарить. Пассерованную смесь соединить с кипящим молоком и горячим бульоном, добавить соль, мускатный орех, все хорошо перемешать, затем довести до кипения и кипятить 30 мин на слабом огне. Готовый соус аккуратно процедить через сито и взбить до получения однородной пены,
Read more