Хрен натереть на мелкой терке и поджарить на сливочном масле. К поджаренному хрену добавить сок лимона, соль, сахар, перец, лавровый лист, все вместе припустить в течение 5 мин на небольшом огне, затем соединить со сметанным соусом и прокипятить. Такой соус подают к отварной говядине или баранине. 0,5 л сметанного соуса, 100 г хрена, 1 столовая
Read more

Основной белый соус соединить со сметаной, прокипятить, процедить, заправить сливочным маслом и подать к кролику или телятине. 0,5 л основного белого соуса, 1 стакан сметаны.

К основному соусу добавить пассерованные лук, коренья и томат-пюре, а также соль, сахар, перец и лавровый лист. Соус варить при слабом кипении 15 — 20 мин, затем процедить, разваренные коренья протереть. Соус соединить с протертыми кореньями, вином, соком лимона, довести до кипения, заправить маслом и подать к жареному мясу или фаршированному перцу. 0,5 л основного
Read more

Желтки взбить со сметаной и непрерывной струйкой при постоянном помешивании ввести в основной белый соус. Не прекращая помешивания, соус нагреть до 70-800С, не доводя до кипения. В готовый соус можно добавить немного белого сухого вина и сока лимона. Соус подают к отварной птице, паровым котлетам из телятины, кур, дичи и другим блюдам. 0,5 л основного
Read more

В сотейник с толстым дном положить масло, всыпать через ситечко муку и спассеровать ее на слабом огне при непрерывном помешивании до появления кремоватого оттенка. Пассерованную муку развести в несколько приемов крепким горячим бульоном (мясным или рыбным), добавить пассерованный лук, мелко нарезанные петрушку и сельдерей, перец, и все это варить 30 — 40 мин при медленном
Read more

Основой для белых соусов является мучная пассеровка, а также мясной, рыбный бульон или бульон из птицы. Кости промывают, рубят, заливают холодной водой в кастрюле и доводят до кипения, закрыв кастрюлю крышкой. После этого крышку снимают и продолжают варить бульон, периодически снимая пену и жир, чтобы бульон не приобрел неприятный привкус. За 1—2 ч до окончания
Read more

Лук мелко порубить и слегка спассеровать с маслом или жиром, снятым с куриного бульона. Не снимая лук с огня, постепенно ввести в него муку, помешивая при этом деревянной лопаточкой, затем, не прекращая помешивания, влить тонкой струйкой горячий процеженный бульон. Полученную смесь варить 10 — 15 мин. Ядра орехов растереть с чесноком в однородную массу, затем
Read more

Красный основной соус соединить с мелко нарубленным спассерованным луком, мелко нарезанными поджаренными ветчиной, шампиньонами и белым сухим вином, по лученную смесь поставить на огонь, дать закипеть и варить 8—10 мин, затем добавить мелко нарубленную зелень петрушки, эстрагона, соль, перец и все вскипятить. Итальянский соус подают к жареному мясу, домашней птице и к блюдам из дичи.
Read more

Кости копченостей измельчить, слегка обжарить, залить вином и мясным бульоном и варить 20 — 25 мин, добавить эстрагон, крупно дробленный перец, лавровый лист, зелень петрушки и черносмородиновое варенье. Уваренную на 2/3 массу соединить с красным соусом, прокипятить в течение 7 — 10 мин, аккуратно процедить, заправить солью и сливочным маслом. Черносмородиновый соус рекомендуется подавать к
Read more

Лук мелко порубить и спассеровать. Грибы промыть, нарезать, спассеровать на сливочном масле, затем соединить с пассерованным луком, красным соусом и фюме и поставить варить при слабом кипении на 15 — 20 мин. После этого приготовленный соус заправить сливочным маслом, соком лимона, тщательно растертым чесноком, посолить и хорошо перемешать. Такой соус подают к мясным, рыбным и
Read more