Кости копченостей измельчить, слегка обжарить, залить вином и мясным бульоном и варить 20 — 25 мин, добавить эстрагон, крупно дробленный перец, лавровый лист, зелень петрушки и черносмородиновое варенье. Уваренную на 2/3 массу соединить с красным соусом, прокипятить в течение 7 — 10 мин, аккуратно процедить, заправить солью и сливочным маслом. Черносмородиновый соус рекомендуется подавать к
Read more

Лук мелко порубить и спассеровать. Грибы промыть, нарезать, спассеровать на сливочном масле, затем соединить с пассерованным луком, красным соусом и фюме и поставить варить при слабом кипении на 15 — 20 мин. После этого приготовленный соус заправить сливочным маслом, соком лимона, тщательно растертым чесноком, посолить и хорошо перемешать. Такой соус подают к мясным, рыбным и
Read more

Лук мелко порубить, спассеровать в сливочном масле. Грибы промыть, отварить, соединить с пассерованным луком, перцем, лавровым листом и обжарить на сковороде, после чего добавить в них виноградное вино, и все варить до тех пор, пока масса не уварится на 1/3 Полученную уваренную массу соединить с красным соусом, посолить и варить еще 10-15 мин при слабом
Read more

Чернослив и изюм промыть, залить небольшим количеством воды и припустить до готовности, у чернослива вынуть косточки. Красный соус соединить с черносливом, изюмом, вином, ядрами грецкого ореха, предварительно ошпаренными, очищенными от пленок и нарубленными, а также перцем и лавровым листом, прокипятить. Перед подачей соуса лавровый лист удалить. 0,5 л основного красного соуса, 100 г чернослива, 50
Read more

В соус влить красное сухое вино, добавить сливочное масло. Соус довести до кипения. Такой соус подают к натуральному мясу. 0,5 л основного красного соуса, 100 г красного сухого вина, 1 столовая ложка сливочного масла.

Лук нарезать кольцами, обжарить в масле. В спассерованный лук добавить немного сока лимона или уксуса, соль, сахар, припустить его до готовности и развести красным основным соусом. 0,5 л основного красного соуса, 2 головки репчатого лука, 1 столовая ложка сливочного масла, сок лимона или уксус, соль, сахар.

Жир нагреть в сотейнике, всыпать в него муку и спассеровать ее при умеренном огне до светло-коричневого цвета и появления аромата каленого ореха. Отдельно спассеровать с жиром мелко нарезанные лук, морковь, сельдерей и петрушку. К спассерованным кореньям добавить томатную пасту, предварительно разбавленную бульоном, и все это пассеровать еще около 10 мин. В мучную пассеровку при непрерывном
Read more

Основой для красных соусов является бульон. Для его приготовления берут 500 г костей, 2,5 — 3 л воды, 1 морковь, 1 корень петрушки, 1 корень сельдерея, 1 небольшую головку репчатого лука. Кости измельчают, промывают в холодной воде и обжаривают в течение 30 мин на медленном огне. После этого к ним добавляют нарезанные морковь, петрушку, сельдерей,
Read more

Соусы улучшают вкус пищи, придают ей особый аромат, способствуют лучшей ее усвояемости. С помощью соусов можно красиво оформить самые простые блюда.Основой для всех соусов (кроме сладких) могут служить бульон (мясной, рыбный, грибной или овощной), сметана, сливки, молоко, масло (сливочное или растительное). Кроме того, в состав соусов входят ароматические коренья, специи, приправы, пряные овощи, иногда пассерованная
Read more

Чтобы приготовление пищи доставляло истинную радость человеку, приносило пользу здоровью, делало жизнь приятной и интересной, недостаточно только получить сведения о тех или иных свойствах пряно-ароматических обогатителей. Недостаточно также в своих кулинарных опытах испробовать лишь соль, уксус, перец и лавровый лист. Надо постоянно расширять применение пряностей или их смесей. Надо больше экспериментировать, приобретать навыки, иметь собственное
Read more