Сливочное масло растопить, смешать с мелко нарубленными яйцами, добавить сок лимона, соль и мелко нарезанную зелень петрушки. Польский соус подают к припущенной или отварной рыбе. 350 г сливочного масла, 2 сваренных вкрутую яйца, 1 чайная ложка сока лимона, соль, зелень петрушки.

Голландский соус соединить с рыбным бульоном и молочным соусом без сахара, добавить натертый на мелкой терке сыр, сок лимона, все тщательно перемешать. Голландский соус с сыром подают к припущенной рыбе. 0,5 л голландского соуса, приготовленного по приведенному выше рецепту, 2 стакана молочного соуса, 1/2 стакана рыбного бульона, 100 г сыра, сок лимона, соль.

В хорошо взбитые сливки или сметану добавить голландский соус, все тщательно перемешать до получения однородной эмульсии. Соус подают к припущенным овощным блюдам.

Яичные желтки отделить от белков, влить в кастрюлю, добавить столовую ложку бульона или холодной воды, нарезанное кусочками сливочное масло, смесь необходимо поварить на водяной бане при непрерывном помешивании до загустения. Готовый соус заправить соком лимона и солью. Голландский соус подают к десертным овощам — спарже, артишокам, а также к цветной капусте. 200 г сливочного масла,
Read more

Яично-масляные соусы приготавливают из яичных желтков, сливочного масла, лимонного сока и различных добавок — сыра, томата, пряной зелени, специй. Эти соусы нестойки, так как эмульсия из масла и желтков быстро расслаивается, поэтому готовить их следует перед употреблением.

Желтки и холодное молоко влить в кастрюлю и при непрерывном помешивании поварить на водяной бане до загустения, затем снять с огня, добавить фюме, прокипяченную мадеру, соус заправить сливочным маслом, сахарой, посолить и слегка поперчить. Такой соус подают к дичи, домашней птице, припущенной рыбе. 3 1/2 стакана сливок или молока, 7 желтков, 100 г сливочного масла,
Read more

Муку спассеровать на масле до светло-желтого цвета, влить в Нее при непрерывном помешивании горячее молоко, посолить, все прокипятить в течение 5 — 7 мин. Если соус подают к творожным или крупяным блюдам, в него можно добавить немного ванилина или высушенную и измельченную корочку апельсина. 2 стакана молока, 2 столовые ложки пшеничной муки, 2 столовые ложки
Read more

Молочные соусы приготавливают из белой мучной пассеровки, молока и специй. Их подают к различным овощным и крупяным блюдам.

Грибы промыть, отварить, отделить от бульона, нарезать и обжарить вместе с мелко нарезанным луком. Муку спассеровать на сливочном масле, развести горячим грибным бульоном, прокипятить в течение 10—15 мин, затем соединить с обжаренными грибами, посолить, заправить сметаной и все прокипятить. 0,5 л грибного бульона, 40 г белых сушеных грибов, 2 столовые ложки пшеничной муки, 2 столовые
Read more

Грибы промыть, отварить, отделить от бульона, нашинковать и обжарить с мелко нарезанным луком. Муку спассеровать до приобретения красного цвета и горячей ввести в грибной бульон при непрерывном помешивании. Бульон посолить, прокипятить в течение 7 — 10 мин, после чего соединить с обжаренными грибами. Грибной соус подают к картофельной запеканке, картофельным котлетам и другим блюдам из
Read more